甘酒の作り方〜板麹を使って

甘酒を作りました。餅米と、板麹で、母に教わった作り方で作りました。
ちょっとしたコツがわかれば、失敗なく作れます♪

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普通のご飯でも、甘酒になるそうですが、まだ作ってみたことがありません。餅米で作る方が、甘くて香りのよい甘酒になるそうです。せっかくなので餅米で。

餅米をといで、普通のご飯と同じ水加減にして、炊飯器で炊きます。こうすると、柔らかめの餅米ご飯が炊けます。

ご飯が炊けたら、すぐに発酵用の入れ物に移します。ワタシは厚手のお鍋です。これだけで、もう80度ぐらいまで温度が下がっています。

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そこに、一合あたり大さじ1ほどの砂糖を加えて混ぜます。これは、甘みをつけるためではなく、麹に出番が来たことを知らせ、スムーズに発酵が始まるように、麹のゴハンとして加えるもののようです。麹のスターター。

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地元の味噌屋さんの板麹です。必ず清潔な乾いた手で、板になってるのを割り、

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両手でよくもみほぐしながら加えます。

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すべてをよく混ぜ合わせます。

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鍋のフタをして、毛布で巻いて、発泡スチロールの箱に入れます。きれいなタオルで覆い、箱のフタをして、なるべくあったかそうな場所に置いておきます。

こたつがあれば、こたつに入れておくのもいいかも知れません。

スタートで調子よく発酵が始まれば、あとはそれほど高い温度ではなくても、ゆっくりと発酵が進みます。パン生地と同じで、温度が低いと発酵しない、ということはありません。ゆっくりですが、発酵は進行します。

冷めてしまったから、と慌てて温めたりすると、かえって酸っぱくなってしまいやすいので、温めません。温度にはそれほど神経質にならなくても大丈夫です。温度が低いと時間が掛かりますが、ちゃんと発酵します。

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6時間後です。温度はだいぶ下がって、お風呂ほどになっています。まだご飯が全体に白っぽくて、ご飯の様子をしています。

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そして18時間後。温度は、ほぼ室温にまで下がりました。フタを開けたとたん、ふわりと麹のいいにおいがします。全体に黄色みがかって、べったりとお粥状になり、透明な液体が端っこに見えます。麹の粒々は見えません。もし、固い麹の粒があるようなら、まだもう少しです。

こうなったら、一応完成、大成功〜♪味見をしてみてください、甘いでしょう?

何時間経ったから出来上がり、ではなくて、お粥のような様子、黄色みがかった色、麹の香り、透明な液体がしみ出していること、を完成の目安にするといいでしょう。

※追記:砂糖を加えずに、水を多めにして(4合の餅米に5合の水加減)餅米ご飯を炊いて、炊けたら保温スイッチを切り、内釜の中で糀と混ぜて、そのままフタをして一晩。というやり方の方が簡単かも知れません。

これでもう飲めるんですが、これを、さらに熟成させてみませんか?もうしばらく、発泡スチロールのケースに入れたままにすると、1〜2日で、お粥具合が進んで、しみ出している液体の量も増えます。味見をすると、甘みがうんと強くなっています。一応の完成で冷蔵庫に移動しても、1週間ぐらいで、同じように熟成します。

適当に小鍋に取り、水で割って沸かして飲みます。喉がイガイガするほど甘〜いです♪

保存は、乾いた清潔な容器に移して冷蔵庫へ。冷蔵庫でも、ゆっくりと発酵が進むので、1週間ぐらいで飲みきれない分は、ジッパー付きのビニール袋に入れて冷凍保存しましょう。

明日は、この甘酒の素を使って、べったら漬けを仕込みます。


甘酒〜作りやすい分量

餅米‥‥‥‥2合
板麹‥‥‥‥200g
砂糖‥‥‥‥大さじ2

※板麹の袋に、甘酒の仕込み方が書いてあることがあります。だいたい、板麹200gに、餅米1合、と書いてあると思いますが、麹が200gあれば、2合分の甘酒が仕込めます。


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この記事へのコメント
chobiさんが、越後って聞いて、この記事読んで妙になるほどって思っちゃった
甘酒を家で作れるなんて、思いもよらない
ちょっとビックリ!
食べ物が変化するって楽しいね♪
Posted by John.John at 2008年12月15日 23:21
john.johnさん、北海道では甘酒は作らない?
だって、自分で作った方がおいしいよ〜、ぜったい。作らないなんてもったいない!
発酵モノって、ホント、楽しいのよね〜(*´ー`)
Posted by chobi at 2008年12月16日 21:38
  神田の干もの屋さんで麹買って、私もべったら漬け仕込み中。味見を我慢して我慢して、結構長く漬けて、寒ーい中冷たーいのを桶から出して、ポリポリするのが冬の楽しみ。甘さが自然で買ってきたのは食えんね!
Posted by ソフィア at 2008年12月17日 02:43
ママ・ソフィアのお漬け物は、どれも絶品だもんね〜!
ホントホント、甘酒だのべったら漬けだの、こういうものは自分で作ると、買ってきたのは食べられないね( ゚∀゚)人(゚∀゚ )
Posted by chobi at 2008年12月17日 08:11
chobiさんこんにちは! 作ってる!って聞いてたから! 楽しみにしていました!
こんな風になるのですね!
画像つきでわかりやすいです。
 昨日鍵コメくれた人のなかに、お掃除のコツを読んで掃除しました!って人がまた!いました。
ありがとうございます!
Posted by なー研究員* at 2008年12月17日 10:55
スタートだけ少しお手伝い。後は環境に応じて彼らのペースでやっていく。発酵ものって、やっぱり子育てに通じますよね。深いです。そしておもしろい。ひとやま越えてちょっとぼんやりしつつ
感動しています。
Posted by 粂 at 2008年12月18日 13:16
追伸、今日早速、べったら漬け仕込んでみました
。四日後が楽しみです。    
Posted by 粂 at 2008年12月18日 13:20
☆なー研究員さん☆
うふふ。こんなふうになるのですよ〜。
頂き物の餅米があって、餅米事情が豊富なもんだから、甘酒を仕込みまくりの飲みまくりです。
なんでも、甘酒って点滴に匹敵するらしいですよ?!
バテ気味のときにも、風邪気味のときにも効果抜群。
こりゃもう、仕込むしかないでしょう?!

☆粂ちゃん☆
そうね〜。
パンにしても、甘酒にしても、漬け物にしても、思うようになってくれないことは、どうしてもあって、考えてみると、自分の思い通りにしようとして、いじり過ぎたときに上手くいかない気がするよね。酵母を信じて待つ。という姿勢でしょうか。

う〜ん、深い。

山越え、お疲れさま〜!
べったら漬け、楽しみね〜!!
Posted by chobi at 2008年12月18日 22:21
甘酒、酸味がでてしまったので、もう一回読み直してみたら、原因発見。冷めちゃったからと慌てて温め直しちゃってました。しまったーいじくりまわしてた・・・。でもこれで二度と失敗しないわ。きめ細やかな情報ありがとうございます。
Posted by 粂 at 2009年02月17日 06:33
粂ちゃん、おはよう〜。
酸っぱくなっちゃいましたか〜、そのままどんどん酸っぱくなると「酢」になるはずだよね‥‥
やったことないけど‥‥
低温で作る甘酒のレシピだよ〜↓
http://www.izuya.jp/ryori/amazake.html
他はどこを見ても、「50〜60度で保温しないと出来ない」と書いてあるんだけど‥‥
なにかの陰謀かも知れない。
最初から低温では、雑菌が勝って腐敗してしまう危険性がありますが、
スタートダッシュで麹菌が絶対優勢に立ってしまえば、
後は低温で時間をかければイケるはずだよねー。
低温で時間をかけて作った甘酒は、あんまり黄色っぽくならないで、
きれいな白い甘酒になりますよ。
自分でやってみて確認出来たことだけがホントのことだよね〜(・∀・)b
Posted by chobi at 2009年02月17日 10:28
スタートダッシュ60度その後低温発酵、試してみたんですが、かなり良い感じです。今までのやり方だと、甘いのだけど、最後にフッとカマンベールっぽい、白カビっぽい香りがしてたんだけど、今回のは、ちょっとフルーティーでいい香りがしてます。温度、温度とやっきになっていたあれはなんだったんだろう・・・。常識って・
・・うなってしまいました。こうじゃなきゃなかなか生活の一部にならないですよね。
Posted by 粂 at 2009年02月24日 11:38
粂ちゃん、やっとうまくいったね〜、よかった。
フルーティーな香りがするのが正解( ゚∀゚)人(゚∀゚ )
常識を疑うところから出発している我らなのに、
やっぱりまだまだ囚われておるねぇ。
もっともっと疑おう、とあらためてココロに誓うのでした。
Posted by chobi at 2009年02月24日 13:17
ここにある通り、あわてて温めて酸っぱくなってしまいました。この酸っぱいものの有効活用の方法はありますか?
Posted by ukki at 2011年12月22日 22:31
ukkiさん、いらっしゃいませ〜♪

酸っぱくなっちゃいましたか、残念^^;

塩を混ぜて塩糀もどきとして使うのはいかがでしょう?
魚や肉にまぶして、冷蔵庫で数時間、焼いて食べるとおいしいですよ♪
大根の皮をむいて四つ割にして、まぶしてジッパー付きの袋に入れて数時間、おいしいべったら漬けもどきになります♪
蕪や、人参、長芋もいけます^^
材料の1割ぐらいの量をまぶすとちょうどいいみたいです。

塩の量は、量ったことないんですが、5%ほどで良いだろうと思います。
タッパーなどに移して冷蔵庫に入れておけば、ずいぶん保存がききます。

うまいこと救済できますように。
Posted by chobi at 2011年12月24日 23:20
遅まきながら 米麹のよさを知りまして 塩麹、味噌作り、とやってみました^^
今回 甘酒作りに挑戦しようと 甘酒の作り方を検索して いろんなHPを拝見 こちらにたどり着きました^^
 今 作り初めて5時間くらい 炊飯ジャーで保温してますが、先ほどちょっと覗いて味見してみたところ。。
あまい〜〜あまい〜 なんという甘さなのかとびっくりです。砂糖なんか何も入れないのにですよ今 ジャーの保温切りまして30分ほどそのままにしてみました。ゆっくり醗酵させてみます^^
甘酒と大根のべったら漬けに使いたいと思ってます。
私は残りご飯でやってみたけど もち米のほうが甘くなるんですね。 今のがうまくいったら 今度はもち米で甘酒作ってみようと思います。
Posted by ぶん at 2012年02月18日 12:10
ぶんさん、いらっしゃいませ♪

たどり着いてくださってどうもありがとうございます。

甘いでしょう?
ほんっとに甘いですよね〜糀ってスゴイ。

こちら越後は豪雪なう。
雪かきのあとの甘酒がまたうまいのよね〜♪(*´∀`*)ノ
Posted by chobi at 2012年02月20日 10:36
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