黒豆の煮豆〜土井勝先生のレシピ

黒豆の煮豆を作りました。
これは、料理家の故・土井勝先生の黒豆レシピです。しろうとでも、失敗なく黒豆を煮る方法、として15年も工夫した末に考案されたそうです。
初めてでも、この作り方を忠実に守れば大丈夫〜♪

kuromame01.JPG

プロの料理家として、素人が間違いなく作れる方法を考案する、というのは、なんとなく聞いていると当たり前に聞こえてしまうけど、スゴイことだと思うよ。

土井勝先生はコメントで、「豆は、昔から「だましだまし煮る」といわれるように、調味料のふくませ方がむずかしい。そのためプロは、ちょっと煮汁を煮つめては火を止め、豆を戻しては味をふくませて、また煮つめ、と何度か繰り返します。が、そんなめんどうは、とても家庭に向かない。何か別の方法はと毎年試して、そう十五年がかりで、この煮方にたどりつきました」 と。

さあ、それでは順番に〜。

1.まず黒豆をきれいに洗い、ざるにあげる。

2.それからクギをざっと洗い、さらしやガーゼで作った袋に入れて、口をくくる。

3.できるだけ厚手の大なべに水10カップを入れ、煮立ったら、砂糖、塩、しょうゆ、重曹、クギ袋を入れて火を止め、洗った黒豆を加えてそのまま4、5時間つけておく。

4.なべを中火にかける。煮立ったらアクをすくいとり、さし水100ccを加える。すぐに再び煮立つので、もう一度さし水100ccを入れ、アクを全部とる。

5.落としぶたをし、さらになべのふたをし、ふきこぼれないよう、ごく弱火で7、8時間煮る。グラグラ沸騰させません。この間、ふたはあけない。落としぶたは、豆が煮汁から顔を出さないように紙蓋がよいです。キッチンペーパーなどで作りましょう。

6.豆がふっくらとし、煮汁がひたひたぐらいになったら火を止める。落としぶたとなべのふたをし、クギも入れたまま、煮汁につけて一昼夜おき、味を十分ふくませる。

途中、フタをあけないで煮続けるのが難しい‥‥今回もまた途中であけて見ちゃったし‥‥
そのせいで少しシワが寄った煮上がりになってるんだね( ´・ω・)( ´_ _)

サビ釘を入れたまま冷ませ、と言われてるんだけど、そうすると、釘の隣になってた豆がサビ臭くなってしまって残念なので、ワタシは取りだして冷まします。それでも、ほら、真っ黒でしょ?サビ釘を一緒に煮るのは、黒豆を真っ黒つやつやに仕上げるためなんだって。

この黒豆、甘すぎないし、しょっぱすぎないし、おかずにも、お茶請けにもちょうどいい〜♪

たくさん作って、冷凍しておくこともできますよ〜。

黒豆の煮豆・土井勝先生のレシピ〜作りやすい分量

黒豆‥‥‥300g
砂糖‥‥‥250g
塩‥‥‥‥大さじ半分
醤油‥‥‥50cc
重曹‥‥‥小さじ1/2
水‥‥‥‥カップ10
錆びた釘5〜6cm長を15本(もちろん鉄玉子でもOK)


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この記事へのコメント
黒豆煮るのすんごく、難しいですよね。

15年もかかって・・・

さすが、有名料理家

でも、ハゴトコはどうしてもめんどくさいから、

買ってしまいます。

これは、母親につくってもらおうかな。
Posted by ハゴトコ at 2009年03月31日 00:19
お豆って、それぞれに煮方が違って難しいよね
15年もかけて考えた煮方・・・気になるわ
一度、この方法で試してみたいなぁ
黒豆、美味しいよねぇ
煮ておいて、パンに入れてもいいし
さて、いつ作ろう
Posted by John.John at 2009年03月31日 07:54
綺麗に作れてますね。

感心しました。



すみません。

本日も3箇所からのみの応援となってしまいました。
Posted by あっちゃん先生 at 2009年03月31日 21:01
☆ハゴトコさん☆
煮豆はすっかり買って食べるものになってますよね〜
我が家では、たっぷり煮たつもりが、
一日で完食( ´_ゝ`)ノ
人気メニューです。
売ってる小さいパックでは間に合いません(;´∀`)

☆john.johnさん☆
思いがけず雪が降ったりして、
ストーブ焚いてるから豆を煮ようかと。
これ、作ってみると、
土井勝という料理人の偉大さがわかるよー。
いつか作ってみて〜(*´ー`)

☆あっちゃん先生☆
いつもどうもありがとう〜。
また後で遊びに行きま〜す!
Posted by chobi at 2009年03月31日 23:01
うちのばあちゃんもずっと土井先生のこのやり方で黒豆を煮てるんだって。で、我が家は、いつもタッパー持参でおしかけるというのが恒例行事になっております。
Posted by 粂 at 2009年04月01日 18:28
粂ちゃん、
やっぱり煮豆は大仕事で、
なかでも黒豆は、かなり緊張する〜。
サラダにする豆を煮るのとはワケが違うのよ〜。
でも、気持ちをはなさないで煮ると、
ちゃんとおいしく煮えるの。
これは、土井先生のレシピの勝利〜.+゜(・∀・)゜+.゜
Posted by chobi at 2009年04月01日 21:27
黒豆大好きです。煮るのも好きで、去年の年末は500グラムを四回も作りました。頼まれましたので。レシピはほとんど同じですが、コトコト煮るところはシャトルシェフ鍋におまかせします。柔らかくなったら煮汁だけ煮詰めて黒豆をつけるを二回くらい繰り返して完成です。つやつやふっくらした黒豆を見て正月だなぁと幸せになります。ちなみに黒豆は自家製です。
Posted by トモカル at 2009年05月02日 10:32
トモカルさん、500gを4回も!?
さてはお料理上手!!
煮汁だけに詰めて含ませる方式ですね、
プロみたい〜!
しかも黒豆も自家製!?お見事です!!
Posted by chobi at 2009年05月02日 22:40
今日(12月14日)の「きょうの料理」で、
この黒豆を、ご子息の善晴さんが、その
ままの形で紹介しておられました。

本で読んだところでは、土井勝さんが
この黒豆の煮方を初めて紹介されたのは
昭和28年の、テレビ試験放送の頃だった
そうです。良いものは残るんですよね。

善晴さん、口調がますますお父様に
似てきましたね(^^)v


Posted by みみみ at 2009年12月14日 12:46
書き忘れました。今日14日の、午後9時から
教育TVで再放送がありますので、お見逃し
無く!
Posted by みみみ at 2009年12月14日 12:49
みみみさん、いらっしゃいませ〜

昭和28年Σ(・ω・ノ)ノ!
戦後すぐじゃないですか、ねぇ。
いいものは引き継がれますね、ほんとに。

土井勝先生のご子息の善晴さん、
なんだか貫禄がついてきましたね〜

きっと父上もニッコニコ =^・^=

今年もそろそろ黒豆、煮ましょうかね〜
Posted by chobi at 2009年12月16日 15:50
みずカップ10はこのまますてずにつかいましたがさいごは
みずひたひたまでになりませんでした。
カップ1は180ccですね
Posted by しらと しずえ at 2011年12月29日 06:35
しらとしずえさん、いらっしゃいませ♪

ひたひたになりませんでしたか、
おなじ黒豆でも、早く煮える豆も、なかなか煮えない豆もありますからね〜^^;
火加減によっても、煮汁の減り具合が違うでしょうし、難しいですね。

ワタシは、200ccカップで作っています^^

もし途中で煮汁が足りなくなればお湯を差しますが、
煮汁が余り加減になったときは、煮汁だけ別に煮詰めたら良いだろうと思います。
Posted by chobi at 2012年01月02日 21:36
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