竹の子の「えぐみ」の正体は、「ホモゲンチジン酸やシュウ酸で、堀り出してから時間が経つごとに増加」するそうです。
「酸」ですね。ということはアルカリで中和出来ちゃったりして。
「脂肪酸」と、劇薬であるアルカリ剤「苛性ソーダ」を反応させると、石けんになります。
キッチンなどの油汚れには、もう少し弱いアルカリ剤「炭酸塩」の水溶液が、画期的に汚れを分解して落とします。
もっと弱くて食用にもなるアルカリ剤が「重曹」です。「タンサン」という名前で売られていることもあります。
そういえば、山菜ってふつうに重曹であく抜きしますよね？竹の子はどうして重曹であく抜きしないんだろう？何か問題でもあるのかな？もしかしてワタシが知らないだけ？
やってみます。
竹の子をふたつ割りにしてー、
穂先はズバッと切り落としてー、
あ、根っこの方は泥が付いてるとこを切り落としました。
適当に皮をむいて、鍋に入りやすいように切りました。
かぶるほど、たっぷりの水を注ぎ、重曹をパラッと、水１リットルあたり小さじ
※重曹をいっぱい入れると、たけのこが変色するようです。検索したら「重曹で筍のあく抜きをすると、たけのこが茶色く変色するので、醤油味の煮物にする以外には色がきたなくてＮＧである」という主旨の記述がいくつか見られました。これは、おそらく重曹の入れすぎだと思われます。重曹の量は、水１リットルあたり小さじ半分〜１でじゅうぶんです。
竹串がスッと通るまで茹でます。小さく切り分けたので、４〜５０分ほど。ゆで汁が黄色になってます‥‥そのまま冷まして、冷めたら水を取り替えて、半日ほどさらしました。
失敗しました。
写真を撮るのを忘れちゃいました(´･д･)ﾉ
どうなったかというとね、えぐみをほとんど感じない茹で上がり！
スーパーとかで売ってる水煮の竹の子あるでしょ？あれに近い。売ってる水煮竹の子よりずっと、香りも風味も歯触りも残っているけど、えぐみはとても薄くなったと‥‥ホントは、一本の竹の子を半分ずつ、重曹と米糠で茹でてみないと、差がわからないよね。でもね、今回茹でたのは、普通にスーパーで買った静岡産の竹の子で、掘られてから最低でもまる一日以上が経過していると思われる、掘りたてフレッシュ！とは言えない竹の子だったの。
つまり、重曹で竹の子のあく抜きはできる！と言っちゃって大丈夫、たぶん。
それとね、重曹なら、米糠であく抜きするときみたいに噴きこぼれなくて、ゆで汁もそのまま排水口に流せるのも、簡単でいいと思う。米糠を一緒に煮るのは風味付けの意味もあってのことなので、米糠の風味を付けたいときは、米糠と重曹であく抜きすればいいかな？たぶん。誰かやってみてください。
鶏と竹の子を、炒め煮にしました。作り方は、また明日〜
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この前、生徒のお母さんにあく抜きの仕方聞いたのですが、知らなかったんです。
ありがとうございます。
いつもお世話になります。
本日も4箇所から応援させていただきました。
今後ともよろしくお願いします。
m(_ _"m)ﾍﾟｺﾘ
ハゴトコは笹の子を、がっつり、重曹放り込んで、
煮立てて、アク抜きしますよ。
周りの人は、ハゴトコを重曹で煮立ててアク抜きしようとしますがなかなか、抜けませんよ。
北海道は孟宗竹は採れないので、笹の子（北海道では竹の子を指す）
を春の山菜として、食べます。
ちょっと、青臭い香りが良いんですよ。
竹の子、あく抜きして食べますか？
この時期にしか食べられないから、
たくさん食べておきましょうね〜！！
☆ハゴトコさん☆
へぇえ〜！！
北海道では、ふつう〜に重曹で笹の子のあく抜き！
ハゴトコさんのアクは抜けないけど！！
「竹の子 重曹」で検索してみたら！
やっぱりふつう〜に重曹であく抜きしている方たちが！
知らなかったのはワタシだけ‥‥
でも、もう大丈夫。
こんどから、竹の子のあく抜きは重曹で！
ハゴトコさんのあく抜きは、濃い米の汁とか‥‥
あとは、漂白するしかないですね。
やっぱり米ぬかに鷹の爪を入れてるの
それも、頭の一部と堅い部分を削って、まるまま煮てそのまま冷めるまで放置
そっかぁ、重曹ね
その方が楽だね
筍の美味しい時期になってきたね
毎年、色々な産地のを食べるけど
やっぱり京都のが美味しくて
何が違うんだろう〜
今日も4箇所から応援させていただきました。
m(_ _"m)ﾍﾟｺﾘ
ハゴトコさんのあく抜きはむずかしいな〜
いつかきっとあく抜きを‥‥
☆john.johnさん☆
切り分けずに丸ごと下茹でした方が、
旨味が流出しない計算よね、きっと。
アクと旨味ってさ‥‥
たぶん、あく抜きをし過ぎると、
売ってる水煮竹の子みたいになっちゃうと思うの。
京都の竹の子はね、
竹林を竹の子の畑として手入れして作るんだって
聞いたことがあるよ。
竹林の中、地面がフカフカなんだって！
☆あっちゃん先生☆
いつもありがとうございます〜
ずっと、米糠（無農薬・・当たり前ですが）でやってました。重曹でもできるんですね、今年も茨城から大量にタケノコが送られてきて、米糠を探したら、半分分しかなくて（鍋に入りきらない）、残りの半分を重曹でトライしてます、うまくいきますように（デス）。
茹でる時間が一番悩むところです、特に糠を使う場合は皮が付いたまま茹でるので・・、でもまぁ、調理して（てんぷらとか）食べるから灰汁がぬければよいかとも思います。
記事ありがとうございました。
（広島です）
タケノコが大量に！
それはウラヤマシイ(*´ー`)
その後ですが、
重曹は水１リットルあたり小さじ半分で、
どうやらじゅうぶんらしいこと、
もし茶色く変色してしまっても、
数時間水にさらしておけば、
キレイに色が抜けることがわかりました。
クエン酸を少量入れてさらした場合と、
ただの水にさらした場合とでは、
ほとんど差はありません。
クエン酸少量の方が、若干時間が短くて済むようです。
ワタシもずーっと皮付きで、米糠でやってましたが、
皮をむいて重曹でもあく抜きが出来て、
皮付き米糠使用と遜色ないことがわかったので、
たぶん今後は、皮むき、重曹でいくと思います。
皮付きのまま茹でた方が、やわらかくなる、
と言われてますが、どうでしょうね‥‥
たくさんも、いろいろ試してごらんになって、
何かわかったこと、気付いたことがあったら、
ぜひぜひ教えてください！
重曹のほうは、水でさらしてるので、今晩にでも何かに化けるか・・。
自分も、米糠は卒業するかなと思ってます。
ごみが出るのは一時のほうがいいかなと・・片付け大変。
立派な筍をいただいたのですが、近くのスーパーにも糠がないし（糠漬用のぬかみそしかない！）、無洗米なのでとぎ汁もなく、最後の手段ということで、こちらで拝見した重曹でやってみました。 水3リットルだったので小さじ1.5で、糠でやるときと同様に皮はつけたままやりましたが、ちゃんとできましたよ！
今日は、メンマ、ナンプラー炒め、筍ご飯、若竹汁、鶏肉と筍の煮物、と筍三昧の食事で、1本ペロリと平らげました。ありがとうございます。
あく抜き大成功でしたか〜！
よかったよかったです、おめでとうございます！( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )
私はタケノコには目がありません。短期間の旬を逃がすと出来あいのものしか手に入らなくなるので、今年は生協に注文をしましたが、入手したのは良いけれど無洗米になってからとぎ汁も透き通っていて、役に立ちません。今からさっそくやってみます。ありがとうございます！
私もたけのこのあく抜きは重曹でします。
後片付けが楽でいいです。
昔、親戚のおばちゃんに、たけのこの硬いところは重曹を多めに入れてコトコト煮るとやわらかくなると聞かされたことがあります。
試したことはないですが・・・。
たけのこは味噌汁だとあく抜きがいりません。
生のまま水から煮て煮えたら出しと味噌を入れてできあがり。
きぬさや、てんどうまめなどを一緒に入れてもおいしいです。
採りたてでなくても大丈夫です。
山形は庄内在住の、ますけと申しまする。
我が家にも、筍（こちらでは孟宗と呼びます）を
頂きまして、昨年は米の研ぎ汁で、やったのですが。。。
重曹の方が簡単との噂を聞き、こんな時間からアク抜きをするべくネットの海を泳いでおりました。
ちゃんとした重曹は無く、『重曹クリーナー』なる粉末があるので（裏面には野菜のアク抜きにも使えると記載あったのです）それでトライしようと思っております。
こちらのサイト、とても役に立ちました〜ｖ
我が家は無洗米を購入しています。
先ほど,ほりたてをいただいたのですが、
糠がなく、途方にくれておりました。
なるほど〜
重曹で挑戦してみますわ(^^♪
オーストラリアのジャングルの中に住んでいるものです。
うちの敷地には前のオーナー（インドネシア人）の趣味で竹が沢山植わっており雨季の今はちょっと気を抜くと次々に竹が生え困っているほどです。
こんなにあるならばなんとか食べれないものかと研究中。イエローバンブーはえぐ味が強くて難しかったので日本でもよく見かけるグリーンの竹を重曹で試し中。ただ、前回イエローを灰汁抜きしたのは米のとぎ汁だったので、重曹だったらいけるかもしれません。
灰汁抜き終わったらまた報告します。
で、山菜のアク抜きは小麦粉と塩でも出来るらしいので、もしかしてタケノコもできるかも(^ ^)